白酒酿造工艺全揭秘

白酒酿造确实是一个复杂而精妙的过程，其中包含了多个关键步骤，每一个步骤都对最终白酒的品质和风味产生着至关重要的影响。

首先是酿酒原料的选择，这是酿造纯粮酒的基础。在我国，五谷杂粮、薯类等含有淀粉和糖分的物质都曾被用于白酒酿造。不同的原料酿出的白酒风味各异，例如市面上的一线品牌多以高粱为原料，像茅台、五粮液、洋河、汾酒等。此外，水作为重要的辅料，对白酒口感影响也很大，很多白酒企业都在水源地建厂，如长江、岷江和赤水河流域就分布着众多白酒名企。

制曲环节也至关重要。酒曲分为多种，不同香型白酒所用酒曲不同，好的白酒一般用大曲。中温大曲适合酿清香型白酒，高温大曲适合浓香型白酒，超高温大曲则适合酱酒。

发酵过程是将糖转化为酒精，有固态、液态和固液态三种发酵方式。纯粮酒多为固态发酵，而“三精一水”则是液态发酵。不同香型发酵时间不同，清香型 28 天可取酒，浓香型少不低于 90 天，酱香酒酿造周期长达一年，需经历 8 次发酵。

蒸馏是为了提高酒精度，去除酒中的有害物质。刚蒸馏出来的酒不能直接饮用，需后续处理。

窖藏陈酿能使酒水风味，进一步去除有害物质。酱酒需陈酿 6 年，其他香型相对较短。

勾调是酿酒必不可少的一步，并非人们误解的“三精一水”勾兑酒精酒。一瓶好酒的多种风味是通过加入年份高的老酒勾调而来。

最后是灌装，勾兑完的酒水静置一段时间后进行灌装，不同价格的酒灌装瓶子也不同。不同的工艺产出的白酒各具特色，如浓香型白酒窖香浓郁、绵甜甘冽；酱香型白酒酱香突出、优雅细腻；清香型白酒清香醇甜柔和等。

二、传统酿造工艺

（一）原料粉碎

原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，例如薯干、玉米等原料，通过 20 孔筛者需占 60%以上。这样的细度要求能够确保在后续的蒸煮过程中，原料能够充分与水和蒸汽接触，提高淀粉的利用率，为发酵过程提供充足的糖分。

（二）配料

配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定。配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度 14～16%、酸度 0.6～0.8、润料水分 48～50%为宜。只有在这样的比例下，才能为糖化和发酵创造良好的基础条件。

（三）蒸煮糊化

利用蒸煮使淀粉糊化，这样做有利于的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料 20～30 分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为“混蒸混烧”，前期以蒸酒为主，甑内温度要求 85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为“清蒸清烧”。

（四）冷却

蒸熟的原料需要冷却，目的是使之达到微生物适宜生长的温度。若气温在 5～10℃时，品温应降至 30～32℃，若气温在 10～15℃时，品温应降至 25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

（五）拌醅

固态发酵麸曲白酒，采用边糖化边发酵的双边发酵工艺。扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的 8～10%，酒母用量一般为总投料量的 4～6%（即取 4～6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为 58～62%。

（六）入窖发酵

入窖时醅料品温应在 18～20℃（夏季不超过 26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料 630～640 公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有 3 天、4～5 天不等。一般当窖内品温上升至 36～37℃时，即可结束发酵。

（七）蒸酒

发酵成熟的醅料称为香醅，它含有复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。那个酒就一点点的留下来，用陶瓷罐装好，再放在地窖中封藏，注意了这里有三个阶段，前后期的酒比较戳捏，中期好！

三、现代新工艺酿酒技术

（一）规定的酿造方法

1. 固态法：即纯粮固态发酵，采用高粱、大麦、小麦等粮食原料，通过在窖池中或地缸中发酵，然后上甑蒸馏，蒸出 70—85 度之间的原酒（基酒）。再通过长期储存、陈化老熟、勾调降度后成装为成品酒。根据固态法白酒的工艺和香气、口感风格的不同，形成了目前市场上消费者见到的清香型、浓香型、酱香型等合计 11 种香型。目前市场上绝大多数名优白酒或品牌均为纯粮固态发酵。

2. 液态法：是以谷物、薯类以及含淀粉、含糖的代用品为原料，经液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。如红薯酒、木薯酒。QB1498 - 92 液态法白酒标准中指出：“本标准适用于以谷物、薯类、糖蜜为原料，经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成的白酒。”液态法发酵是利用先有条件实现“生香”，有的会用固态法发酵的酒醅再次蒸馏摘酒，也有的干脆直接用食用香精调味，口感缺乏自然，酒精味较浓。

2. 固液结合法：分为半固半液发酵法白酒，即以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。另外一类与新工艺白酒接近，将固态法白酒（不少于 10%）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。任何成品白酒都勾兑，固液结合法白酒在生产过程中也会涉及到勾兑工序，通过精心调配可以呈现出丰富的香气和口感。

（二）新工艺酿酒优势

1. 不受季节影响：传统的酿酒技术要根据一年四季不同季节来酿造，比如在冬季和夏季都要停下来，理由是这两个季节的温度无法达到传统酿酒的要求。而新工艺酿酒技术完全不受季节的影响，正所谓一年四季生产效果同样，冬天不歇九，夏天不歇伏。这样地提高了酒的产量。

2. 节约酿酒场地：运用新工艺酿酒可以大大节约场地，不用单独盖厂房，场地和设备要求十分简单，技术简便易学，有没有文化和过去没有酿酒基础的人，一听就懂，一看就会。一名普通的家庭妇女都可以利用家中现有的厨房，酿酒不须占用多大的地方。

3. 烧制过程简单：新工艺酿酒只用单粮做原料，工艺考究，清洁卫生干净，酒质优良，无怪异味，甘甜不上头，回味悠长有后劲，系粮食原浆酒。传统的工艺要连续发酵烧制几遍才能让酒变的干净，其周期长、效益低、燃料浪费，而新工艺酿酒，仅烧一遍就可把酒全拿干净了，烧一锅酒从装料入锅，到把酒烧出直到酒糟出锅，仅用 2 小时。

4. 酿酒酒糟可利用：酿酒过后的酒糟，可做为精饮料喂养家禽畜。只要在酒糟中添加粗饮料就行，等于精饮料不花钱白捡，纯属一本万利的买卖。

5. 适用性广泛：它的适用性是不选择条件，越是交通不便，偏僻落后的地区越适用，燃料广泛，煤、柴草都行，有无电其出酒率都是同样。

6. 设备：自身带净化系统的锅盖、酒度可调锅盖、锅盖内放的颗粒介质，在蒸馏时酒气通过锅盖内的净化介质，净化介质吸附了白酒的异味和邪杂味及杂醇油，再进入冷凝器冷凝成液体白酒，这事吐出的白酒透亮、芳香没有任何邪杂味。304 不锈钢产品，铝合金设备也不错，但不耐酸碱，所以不耐用，酿酒过程中避免不了氧化铝进入白酒内，即影响酒的质量，喝了有氧化铝的白酒对身体也是的伤害。

四、酿酒关键环节

（一）选料

的酿酒原料是酿造好酒的基础。主要粮食原料如高粱、玉米、大米、小麦等各有特点。高粱香、玉米甜、大米净、小麦冲，不同的粮食赋予白酒不同的风味。例如，高粱含有适量单宁，能为白酒增添芳香；大米淀粉含量高，利于低温缓慢发酵，使酒质纯净。

辅料方面，常用的有稻壳、谷糠等，用于调整淀粉浓度和保持酒醅松软度。水在酿酒中意义重大，的水源能提升白酒口感。很多白酒企业选择在长江、岷江和赤水河流域等水源地建厂，可见水对酿酒的重要性。

（二）制曲

不同香型白酒所用酒曲差异明显。酱香型白酒以高温大曲作为糖化发酵剂，培养过程温度高，曲香、浓郁，但糖化力、发酵力较清香型大曲低。浓香型白酒采用中高温曲，使酒具有芳香浓郁、酒体丰满的特点。如五粮液的包包曲，兼顾中温和高温曲特点，能产生独特香味物质。

大曲一般用于名优白酒酿造，小曲则用曲量少、生产周期短。好的酒曲应能有效促进糖化和发酵过程，为白酒带来丰富的风味。

（三）发酵

发酵方式有固态、液态和固液态三种。纯粮酒多为固态发酵，不同香型白酒发酵时间不同。清香型一般 28 天可取酒，浓香型少不低于 90 天，酱香酒酿造周期长达一年，需经历 8 次发酵。固态发酵白酒具有水分基本由酿酒原料产生、可充分利用残余淀粉、多菌种混合发酵产生大量香味物质等特点。

（四）蒸馏

蒸馏的目的是提纯酒精、分离风味物质和提升白酒品质。通过利用不同物质沸点差异，将酒精从酒醅中分离出来并提纯，同时有选择地分离出各种风味物质，去除酒醅中的杂质和不良成分。蒸馏过程中，要控制好火候，如掐头去尾，去除甲醇、等低沸点有害物质和杂醇油等高沸点苦味物质。

（五）陈酿

陈酿能使酒水风味，进一步去除有害物质。酱酒需陈酿 6 年，其他香型相对较短。在陈酿过程中，白酒中的各种成分相互作用，使酒质更加醇厚、口感更加丰富。

（六）勾调

勾调是为了平衡酒体，使白酒的“色、香、味、格”达到协调与平衡。正确的勾调方法是根据酒体设计，选择不同的基酒进行组合，再用调味酒进行微调。这与“三精一水”的勾兑酒精酒有本质区别。勾调是一门艺术，需要调酒师依靠丰富的经验和创造性的试验来完成。

（七）灌装

灌装要求严格，勾兑完的酒水静置一段时间后进行灌装。不同价格的酒灌装瓶子也不同，酒通常采用精美的包装，而中低端酒的包装则相对简约。灌装过程要确保卫生、准确，保证每一瓶酒的质量稳定。